Gemlik zeytini sofralık çeşitlerinden olan kırık diğer adıyla kırma zeytin yeşil zeytinden yapılır. Yeşil zeytinin sert ve diri hali hasat mevsiminde toplanır ve kırma makinasından geçirilir. Ancak gemlik zeytini toplayan kişi kendisi için kırık zeytin hazırlayacak ise klasik yöntemleri kullanabilir. Eski usul bu yöntemde zeytin iki taş arasında kırılır. Kırılan zeytinler sonrasında tuz, su, zeytinyağı ve limon ile birlikte bir araya getirilerek bir bidonun içerisinde fermente olması beklenir.
Ancak bu aşamaya geçmeden önce dikkat edilmesi gereken bir detay var. Gemlik zeytini kırık zeytin yapımı için toplanırken danelerinin iriliğinin birbirine yakın olmasına dikkat edilmelidir. Bu yüzden zeytinler ağaçtan toplandıktan sonra seçme işlemine tabi tutulmalıdır. Böylece aynı irilik ve ebattaki zeytinler bir araya getirilmelidir. Buradaki amaç kurulan zeytinlerin aynı anda fermente olarak yemeğe hazır hale gelmesini sağlamaktır. Gemlik zeytini farklı iriliklerdeki zeytinler ile kurulursa küçük zeytinler çabuk olgunlaşır, iri zeytinler ise fermente olmaz. Bu da yerken ağıza atılan zeytinlerin kiminin ağızda dağılmasına kiminin ise acı bir tat bırakmasına neden olmaktadır.
Ayrıca gerçek bir gemlik zeytini yemek isteyenler toplanan zeytinlerin coğrafi işaret bölgesinden toplanıp toplanmadığına dikkat etmeliler. Nitekim bu zeytin Türk Standartları Enstitüsü tarafından onaylı coğrafi işaret belgesine sahiptir. Bunun için toplanan zeytinin Gemlik,İznik ve Orhangazi taraflarından toplanması gerekmektedir. Çünkü bu bölgelerde yer alan gemlik zeytini denizden yüksekte ve bol rüzgar alan yerlerde yetişmektedirler. Buda zeytinin tadını ve kalitesini etkilemektedir.
Son olarak kırık zeytin yaparken dikkat edilmesi gereken nokta ise zeytinin toplandıktan sonra temizlenmesi işlemidir. Zeytin toplandıktan sonra yıkanarak kum, çakıl, toz, dal parçası gibi dış etmenlerin temizlenmesi gerekmektedir. Toplanılan gemlik zeytini yetiştirme bir ağaçtan toplanmış ise ağaç ilaçlanmış olabilir. Bu yüzden zeytin kabuğunun etrafında kimyasal atık bulunabilir. Böyle br durumda sadece yıkamak yetmeyebilir. Yıkadıktan sonra bir de sirkeli suda bekleterek yıkamak kimyasalların zeytinden arındırılmasını sağlayacaktır. Tüm bu işlemlerin ardından kurulan zeytin bir kaç ay sonra sofraya konmaya hazır hale gelecektir.
